cookie[小甜餅]

酥性甜餅乾是一般中檔配料的產品,生產酥性餅乾所用砂糖和油脂量要比韌性餅乾多一些,標準配比是油∶糖=1∶2,油+糖∶麵粉=1∶2。生產這種餅乾的麵團彈性小,可塑性較大,口味較韌性餅乾酥鬆。表面通常由凸起的條紋組成花紋圖案,整個平面無針孔。該產品主要作點心食用。

原料配方 麵粉100公斤 砂糖32~34公斤 油脂14~16公斤 飴糖3~4公斤 奶粉(或雞蛋)5公斤左右,碳酸氫鈉0.5~0.6公斤 碳酸氫銨0.15~0.3公斤 濃縮卵磷脂1公斤 香料適量

製作方法 1.調粉:酥性麵團的配料次序對調粉操作和產品質量有很大影響,通常採用的程式如下:

卵磷脂 碳酸氫

↓ ↓

糖醬→油脂→飴糖→雞蛋→水溶液←碳酸氫銨

調粉←篩入奶料←篩入麵粉←混 合

(1~2分鐘)

調粉操作要遵循造成麵筋有限脹潤的原則,因此麵團加水量不能太多,亦不能在調粉開始以後再隨便加水,否則易造成麵筋過量脹潤,影響質量。麵團溫度應在25~30℃之間,在臥式調粉機中約調5~10分鐘左右。

2.靜置:調酥性麵團並不一定要採取靜置措施,但當麵團粘性過大,脹潤度不足,影響操作時,需靜置10~15分鐘。

3.壓面:現今酥性麵團已不採用輥軋工藝,但是,當麵團結合力過小,不能順利操作時,採用輥軋的辦法,可以得到改善。

4.成型:酥性麵團可用沖印或輥切等成型方法,模型宜採用無針孔的陰文圖案花紋。在成型前皮子的壓延比不要超過4∶1。比例過大易造成皮子表面不光、粘輥筒、餅乾僵硬等弊病。

5.烘烤:酥性餅乾易脫水,易著色,採用高溫烘烤,在300℃條件下約烘3.5~4.5分鐘。

6.冷卻:在自然冷卻的條件下,如室溫為25℃左右,經過5分鐘以上的冷卻,餅乾溫度可下降到45℃以下,基本符合包裝要求。

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